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La résistance des micro-organismes à l’assainissement : un mythe ou une réalité?

Microorganism

Bien plus une réalité qu’un mythe! Pour éviter une éclosion bactérienne dans le domaine alimentaire, bien entendu, un bon nettoyage et un assainissement sont de mise. De cette façon, la population bactérienne peut être contrôlée.

Qu’est-ce que l’assainissement?

Dans une population donnée, les bactéries existantes ne réagissent pas toutes de la même façon à une dose spécifique d’assainissant. Les assainissants les plus communs sont le chlore et ses dérivés, les dérivés d’iode, les ammoniums quaternaires, le peroxyde d’hydrogène, les acides anioniques et les acides peracétiques. Par définition, sous des conditions normales d’exposition, un assainissant est capable de détruire 99.999% des bactéries présente, soit l’équivalent de 5 log de réduction. Autrement dit, on peut s’attendre à ce que la population initiale de 1 000 000 de bactéries par centimètre carré (cm2) avant l’assainissement, se réduise à 10 bactéries par cm2. Le rôle de l’assainissant est de baisser la population bactérienne sous un niveau sécuritaire, afin d’assurer l’innocuité des aliments destinés aux consommateurs et préserver les propriétés organoleptiques. Cette dernière est gage de la couleur, de l’odeur, du goût, de l’apparence et de la texture de l’aliment.

Phénomène de résistance des bactéries

Les 10 bactéries qui n’ont pas été détruites lors de l’assainissement, pourrait, aléatoirement, résister à un assainissement subséquent et ainsi devenir la base d’une source de contamination future. Puisqu’elles n’ont pas été détruites, les bactéries auront donc la chance de se multiplier et proliférer spécialement lors de l’exposition aux aliments. Lorsque cela se produit, la population bactérienne ne répond plus aux doses d’assainissant. L’usine alimentaire doit donc faire face cette condition puisque dorénavant les étapes d’assainissement se résultent en échec.

Le risque d’apparition de résistance des micro-organismes est beaucoup plus faible avec les produits de désinfection qu’avec les antibiotiques, tout simplement parce que le mode d’action d’un désinfectant possède de nombreux sites d’action. Cependant, on peut observer cette résistance de temps en temps. Comme par exemple, les constituants de la membrane externe des bactéries de Gram négatives exercent un effet de barrière a certaines molécules comme les ammoniums quaternaires. Ce qui en résulterait d’une résistance de ces bactéries. De ce fait, en variant la nature des assainissants, on peut réussir à contrer cet effet de résistance.

Résistance des bactéries grâce au biofilm

Le mode le plus commun de la résistance bactérienne réside en la formation d’un biofilm. Certaines bactéries sécrètent un polysaccaride constituant une matrice où elles se trappent à l’intérieur, se mettant ainsi à l’abri des assauts des assainissants. Même si elles sont à l’intérieur du biofilm, les bactéries peuvent contaminer les aliments par simple contact. Afin de pouvoir atteindre les bactéries, il est impératif de détruire le biofilm, une tâche qui peut être plus compliquée qu’il n’y parait. En effet, le biofilm peut être difficile à éliminer des surfaces. Toutefois, selon des études réalisées par Sani Marc un traitement périodique avec BioDestroy permet de détruire efficacement le biofilm et les bactéries à l’intérieur.

Vaincre la résistance

Peu importe la façon dont les bactéries résistent, elles doivent être éliminées pour résoudre le problème de contamination. La solution? Utiliser une forte dose d’un assainissant alternatif. L’acide peracétique est le choix tout indiqué pour enrayer efficacement la contamination.
Parce qu’il y a une évidence que les micro-organismes peuvent acquérir un certain niveau de tolérance ou de résistance à un environnement stressant, il est pertinent de respecter un plan de nettoyage et d’assainissement rigoureux de tous les équipements pour contrôler le plus efficacement possible les cas de contaminations. Normalement, les opérations ne commencent que lorsque les exigences en matière de nettoyage et d’assainissement sont satisfaites.

 

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