L’idée de manger du poulet qui ne serait pas suffisamment cuit nous fait souvent frémir puisqu’elle évoque la possibilité d’une contamination par la bactérie salmonelle. Cette dernière est à l’origine de la salmonellose, une maladie alimentaire infectieuse et zoonose (maladie qui se transmet de l’animal à l’homme) qui peut causer de sérieux problèmes de santé à l’homme. Les salmonelles (il en existe plus de 2 000 types) sont principalement présentes dans les tubes digestifs des mammifères (porcs, bovins, chiens, chats, hérissons, rongeurs), des reptiles (lézards, serpents, tortues) et des oiseaux et sont répandues partout dans le monde. Elles peuvent survivre plusieurs mois dans le sol, l’eau et les excréments. Une fois la bactérie ingérée, elle se multiplie dans l’intestin grêle et pénètre la muqueuse intestinale.

Contamination

Très souvent (dans 90 % des cas), c’est la consommation d’un aliment contaminé par des excréments d’animaux qui entraîne la salmonellose. Les aliments contaminés ne présentent ni altération visible ni odeur suspecte.

On la retrouve dans certains aliments crus ou insuffisamment cuits :

  • Viande et la volaille
  • Fruits de mer et poissons
  • Œufs (ou produits qui en contiennent)

Seule la cuisson des aliments peut venir à bout de la salmonelle. À noter toutefois que tous les aliments (incluant les fruits et légumes) sont susceptibles de véhiculer la salmonelle, notamment s’ils sont lavés avec de l’eau contaminée ou s’ils entrent en contact avec une viande crue contaminée. Une hygiène irréprochable lors de la préparation des aliments est essentielle pour se protéger contre la contamination.

Saviez-vous?

La plupart des cas de salmonelloses chez l’humain proviennent de fruits et de légumes qui deviennent contaminés lorsque le sol où ils croissent est pollué par des déchets animaux ou de l’eau non potable. Cette source de contamination est beaucoup plus importante que celle associée à la volaille.

Conséquences

Chaque année, c’est près de 90 000 Canadiens qui contractent la salmonellose en consommant des aliments contaminés. On évalue le fardeau économique à près d’un milliard de dollars annuellement au Canada seulement en termes d’absentéisme au travail, de frais médicaux et de pertes économiques pour les entreprises alimentaires.

La salmonellose n’entraîne généralement aucune conséquence grave; la plupart des personnes infectées souffrent de crampes abdominales, de diarrhée et de fièvre. Toutefois, elle peut être fatale pour les personnes âgées, les nourrissons et les personnes au système immunitaire faible.

Conseils

Il est impossible de prévenir une infection à la salmonelle à 100 %, mais certaines mesures permettent de réduire les risques de contamination comme le respect de pratiques générales de salubrité des aliments : décongeler les aliments de façon adéquate (dans le réfrigérateur, dans de l’eau froide ou au four à micro-ondes, mais jamais à la température ambiante) ou bien cuire la viande et la volaille avant consommation. Et de façon systématique, se laver les mains souvent avec de l’eau et du savon.